Articles tagged with: Sharath Jois

“A legfontosabb dolog az étrendedben nem egy tápanyag, hanem egy cselekvés – a főzés!” (Michael Pollan)

Azt hiszem annak, aki ételekről ír, az a dolga, hogy ösztönözzön. Egy jó recept még a legkedvetlenebb olvasót is a konyhába csalogathatja és magabiztossá teheti a tűzhely mellett.

Van egy nagyon erős hitem, miszerint mindenki meg tud tanulni főzni. Ez egy alapképesség az élethez, nem egy tehetség, mint a színészkedés vagy az éneklés. A magabiztosság kulcsfontosságú. Ha tudod, hogy kerüld el a buktatókat és hogy fordítsd őket előnyödre, a konyha mindig jó hely lehet.

Néhány séf mást gondolna erről. Az éttermi szféra nagy showmanjei egy művészeti formának tekintik a főzést, elkápráztatva a közönségüket. Éttermeikbe menni egyszeri életesemény, a konyhájukon dolgozók valóságos katonák. Ez egy olyan világ, amelyet kompetitív, ambiciózus férfiak dominálnak.

Nem meglepő emiatt, hogy a világ legnépszerűbb szakácskönyvírói nem ezek a séfek! A nőknek mindig is erősebb volt a hangjuk, ha szakácskönyvekről volt szó. Persze ezek nem azok a nők, akiket a hagyomány nevében a tűzhelyhez láncolnak. Sokakat közülük a két világháború követte kulturális fellendülés tett szakáccsá, minthogy a nőknek a társadalmi szerepük változásával új példaképekre volt szükségük.
Ez a 20. század közepe óta így van, női szerzők generációi hirdetik, hogy nem tökéletesnek kell lenni a konyhában, hanem a főzés folyamatát kell szeretni. “Ne aggódj, ez működni fog. Ha én meg tudom csinálni, te is.” írja Nigella Lawson a könyvében.

Az élete főzésen keresztüli kézbevételét ismételte meg elődjeihez hasonlóan a fiatal Ella Mills, aki egy autoimmun betegségből segítette felépülni szervezetét étrendje radikális megváltoztatásával. Bár betegsége évek múltával enyhült volna, Ella nem akarta passzívan kivárni, ezért állapota javítása érdekében feladta a hús, a tejtermékek, a hal és a búzából készült ételek fogyasztását. Feladta a késztermékeket is és megtanult főzni. Mint sok más fiatal, a közösségi médián dokumentálta útját, igy lett az első szakácskönyve, a Deliciously Ella mindenidők egyik leggyorsabban fogyó szakácskönyve.

Ebben a könyvben, mint ahogy azt más a közösségi médián aktív ételposztokat írók is teszik, Ella nemcsak a finom fogásokért, hanem az ember teljeskörő egészségéért is felelősséget vállal. Ez a trend a század elején jelent meg, először etikai fókusszal, amelynek középpontjában az organikus és teljesértékű étkezés, valamint a biopiacok és helyi gazdák támogatása állt. Aztán jött a ‘wellness’ mozgalom, ami drámaian elsöpörte a különbséget egészségügyi és főzési tanácsok között.

A nagy superfood-mitosz

Ennek egyik tünete a ‘superfood’ jelenség, ami leginkább egzotikus gyümölcsök és zöldségek fetisizálását – egészséges voltának kihangsúlyozását jelenti – ilyen például a fodros kel és az avokádó is. Csakhogy a superfoodok tényleg leginkább egy-egy korszak fétisei: a fentebb említett szakácsok korában a fokhagyma rendelkezett majdhogynem misztikus státusszal, ugyanakkor terjesztett egészségügyi előnyei valójában akkor érnének fel hírével, ha az ember napi 28 gerezd fokhagymát enne meg, amitől viszont szinte biztosan rosszul lenne. Ugyanez a helyzet a fodros kellel is: valójában nem egészségesebb, mint a növény családjába tartozó más fajták, mint a kelkáposzta, a fejeskáposzta vagy a brokkoli.

Jó erre emlékezni, amikor egy népszerű szakácskönyv receptje miatt a fodroskel után nyúlunk a zöldségesnél egy sima kelkáposzta helyett, vagy mikor más egzotikus, vagy nem egyszerűen hozzáférhető hozzávaló jelentőségét emeli ki egy szakácskönyvíró egészségünk megőrzése érdekében.
A fodroskel népszerűségének egyik titka, hogy a nagyteljesítményű turmixgépek, mint amilyen például a Nutribullet, jól fel tudják dolgozni smoothie-khoz, levekhez. Valójában a zöldség tápanyagának jó részét elveszítjük, mikor levet készítünk belőle, tekintve, hogy a rostok a lében már nincsenek meg. A nagyanyánknak igaza volt, amikor mondta, hogy együnk több zöldséget. De rágjuk is meg, nem hiába vannak a fogaink, hanem használatra.
A fogaink jól jelzik, milyen étrenden kell élnünk: olyanon, ami sokféle ételcsoportot tartalmaz, hiszen a fogainkkal sokmindent képesek vagyunk megrágni. A régi mondás mögött, hogy “mindent mértékkel”, van valami, nem is kevés tudományos háttér. De a tudomány sokszor hajlik is rá (nem kevésszer gazdasági érdekektől vezérelten), hogy bizonyos ételeket “jobbnak” kiáltson ki, mint másokat. Ahogy az újságíró Bee Wilson megjegyezte a Guardianben, “olyan időket élünk, ahol a NutriBulleteket és a spiralizálókat többször emlitik a szakácskönyvek, mint a fakanalakat”. Wilson írása kényelmetlen kérdéseket tesz fel azzal kapcsolatban, miért vagyunk a “tiszta étkezés” megszállottjai és hogy miért osztjuk az ételeket “gyógyító” és “pusztító” kategóriákba.

Avokádó – a veganizmus ketrecben nevelt csirkéje

A superfoodok esetében nemcsak a pénztárcánk sínyli meg a trendibb, tehát drágább élelmiszer választását, hanem a periféria országának erdői is: Latin-Amerika erdőirtásaiért az olyan élelmiszerek iránti megnövekedett kereslet a felelős, mint amilyen a chia mag, a quinoa és az avokádó.
Ezeket az élelmiszereket különböző címkék alatt kiáltják ki az egészségre kedvezőnek: a századunk nagy népbetegségei, mint az elhízás, a szívbetegségek, a rák és más életmódjelenségek – krónikus fáradtság, alvászavarok – gyógyítóiként tekint rájuk a növényi alapú táplálkozás, az alkalikus (lúgositó) és megannyi féle elvre épülő étrend.
 Ezeknek pedig számos variációja létezik: aminek fogyasztása valakiben bűntudatot kelt, az máshol valaki számára elérhetetlen táplálék.
A veganizmus elemeit beépítve a növényi étrenden élők például elvethetik a vegánsággal egyébként összeférhető ételeket, azokat “feldolgozott” ételeknek mondva.

Orthorexia – egy új evészavar

Az egészséges étkezés előtérbe helyezése nem újdonsága a jógagyakorlók között sem. A helyes étkezésre fektetett nagy hangsúly különösen érintetté teheti az astangásokat az orthorexiában, vagy legalábbis annak egy enyhébb formájában.

Az orthorexia egy olyan étkezési zavar, amely során az ember nagy késztetést érez bizonyos “toxikus” ételek elutasítására. Könnyű látni, a ‘wellness’, a ‘tiszta vagy egészséges’ étkezés fogalmai hogyan lehetnek kiváltói egy ilyen állapotnak, hiszen ha vannak ‘tiszta’ ételek, akkor vannak olyanok is, amelyek ‘piszkosak’.

Nem csoda, hogy rengeteg gyakorlónál alakulhat ki hasonló állapot, minthogy sokan nem gondolnak másképp a jógára, mint ami egy út a fizikai ‘wellness’-hez. A jógát trendi életmódként eladó piac a jóga termékét a menő sportruházat és a trendi, sok jógafajtát felvonultató stúdió köré építi, és persze ad hozzá egy jól marketingelt étrendet is. Vannak jógás szakácskönyvek, amelyek azt ígérik, hogy az étrend majd egyensúlyba hozza a chakrákat, vagy olyan ajurvédát a saját szájíze szerint értelmező szerzők, akik az egészség elérése érdekében a pancakarmát ajánlják, ami egy rendkívül restriktív – rizsből és lencséből – álló étrend, melyet az ajurvéda hagyományát követő orvosok súlyos betegségekben szenvedő páncienseiknek írnak elő.

Természetes, hogy az ahimsza jegyében a jógagyakorlók a veganizmus formáival kísérleteznek, minthogy a nem-ártás rajtunk túlterjed, de vajon tényleg kevesebbet ártunk, ha szigorúan bekorlátozzuk étrendünket, bűntudatot érzünk bizonyos ételek fogyasztása miatt, vagy a ‘tiszta’ étkezés jegyében olyan ételeket fogyasztunk, amelyek súlyos túlfogyasztást eredményeznek a világ más területein?

A tisztulás pedig fontos a jógában, ugyanakkor a tisztulás eszközeit, mint a például a pancakarmát is, az ajurvédikus doktorok többszöri konzultáció után javasolják. Vannak körülmények, amelyek között a pancakarma kifejezetten kerülendő. Ilyen, Sharath Jois szerint, amikor gyakorlunk. Az ászanák kivitelezésének szigorúsága, mondja, már önmagában épp erős stimuláció az emésztőrendszernek. Sharath számos mysore-i konferencián figyelmezteti a gyakorlókat, hogy ne halmozzák a böjtöt, más tisztulási formákat az ászanagyakorlásra.

Érdemes lehet elvégezni egy egyszerű gyakorlatot, hogy lásd, mennyire vagy restriktív az étkezést illetően: írd fel, mik azok az etikai elvek, amelyeket az étrendedben követsz. Ez nemcsak a veganizmus lehet, hanem mondjuk a termelők, termékek megválasztása. Majd adj hozzá a listához bármilyen élelmiszert, amit kerülsz (glutén, laktóz) és add hozzá, miért. Kérdezd meg magadtól, mennyire nehéz az étrendedhez tartani magad. Szorongani kezdesz, bűntudatot kelt benned, ha eltérsz az étrendedtől? Kerülöd az olyan szituációkat (családdal, barátokkal evés) ahol ez megtörténhet?

Az astangások között van egy másik nagy étrendbeli korlátozás, ami nem a mit, hanem a mikor kérdésére felel. Ha kora reggel gyakorolsz, és bajban vagy a vacsorával kapcsolatban, írd le, hány órakor érzed azt, hogy még belefér, ha most vacsorázol. Hogy érzed magad, ha egy kicsit eltérsz ettől?

Sok kora reggel gyakorló astangás keveset, vagy egyátalán nem eszik este, hogy könnyedebb legyen a másnap reggeli gyakorlása. Ennek már önmagában rendkivüli hatása van a testre, hiszen ez egy rövid, “időszaki” böjt, amely egyre jobban érdekli a tudósokat is, minthogy egy ilyen időszakos böjt alatt az emésztőrendszer pihenni tud, nem fordít energiát étel feldolgozására.

Némi pihenéssel, mozgással, és változatos étrenddel valójában a gyakorlásunkat is teljes egészében támogatni tudjuk. Nem kell hozzá semmilyen különleges étrendet követni. A legtöbben, akár észrevesszük, akár nem, akkor funkcionálunk a legjobban, ha egy kicsit éhesek vagyunk. Azonban a bőségben könnyen el lehet felejteni, milyen az éhség ellentéte, a megelégedettség. A kenyeret, a rizst, és más szénhidrát-gazdag ételeket sokszor éri az a vád, hogy az ember fáradt és elnehezült lesz tőlük. Ugyanakkor természetes, hogy az lesz, ha előtte néhány órával már egy ugyanilyen tápanyagokban gazdag ételt fogyasztott.
Ha az ember nem fordít figyelmet a saját étele megismerésére, elkészitésére, megfőzésére, hanem ‘csak bekap valamit, és már rohan is tovább’, nem csoda, hogy az egyes ételeket kezdi el hibáztatni egy olyan környezetben, amely ugyanezt teszi és erre is készteti.

Ha úgy látod, a ‘rossznak’ minősített ételek listája számodra egyre növekszik, vedd figyelembe a következőt: egy olyan bizarr korban élünk, ahol vannak emberek, akik elutasítják azokat az ételeket, amelyekből mások számára nincs elegendő.

Szerző: Tom Norrington-Davies
Forrás: Pushpam magazin 4. szám
Fordította: Horváth Eszter
Fénykép: www.voanews.com/americas/destruction-brazils-amazon-forest-jumps-16-percent-2015